吃剩饭剩菜会致癌吗?科普

本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

过春节,家家户户都会准备满桌子的饭菜。

然而,能一顿吃完的情况很少,美食就免不了成为剩饭、剩菜。

那么,问题来了。对于这些剩饭菜,直接倒掉觉得可惜,但直接食用又会担心对身体不好。

很多人说常吃剩饭菜会致癌,其中的亚硝酸盐含量很高!

这一说法是否正确?剩饭菜还能不能吃?今天一次性说清楚。

吃剩饭剩菜会致癌吗?科普

吃剩饭菜真的会致癌?

确实,剩饭菜储存的时间越久,饭菜中亚硝酸盐的含量会随之增加。

亚硝酸盐本身不致癌,但进入人体后,在一定条件的作用下,会和血红蛋白结合转化为“亚硝胺类物质”,这种物质是较强的致癌物,容易增加机体患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的风险。

但是,任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”。

有实验表明:把一盘未翻动过的新菜放入冰箱,第二天其亚硝酸盐的含量只是从3mg/kg升高到7mg/kg而已,数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。

剩饭菜在存放的过程中并不会产生那些耸人听闻的危害。

剩菜的食物种类不同,其亚硝酸盐含量也不尽相同,比如蔬菜>肉类。

一般来说,正常保存的食物所生成的亚硝酸盐类物质对身体不会有太大的影响。

另外,对于“癌症”而言,是多种因素共同作用所导致的,并不是吃一两次剩菜就一定会患上,肯定是跟“次数”及“食用量”有关。

如何正确对待剩饭、剩菜?

- 对待剩饭菜,处理态度要“严谨”:

世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中第四点“保持食物的安全温度”里明确建议:熟食在室温下不得存放2小时以上,应该及时冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱当中存放超过3天,剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

- 剩食物要聪明,最好“只剩肉不剩菜”:

相比肉类食品,蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐,而且还会有较大一部分营养流失(维生素C等)。综合来看,建议大家“实在要剩,尽量剩肉不剩菜”。

另外,不建议大家剩凉菜。凉菜一般不经过加热,更容易滋生细菌等有害物质,就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

- 存放剩饭菜要“科学”:

为了保证剩饭、剩菜的“卫生和安全”,建议大家避免对其进行“不必要的操作”。

(1)应减少筷子等器具对剩饭菜的翻动,用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜,确保其密封性。

(2)剩饭菜在存放的过程中应放于“冰箱低温区域”,尽早吃完,避免细菌等微生物的大量繁殖。

(3)值得注意的是,剩饭菜需要“分类包装+存放”,避免出现交叉污染和串味。

- 剩饭菜在吃之前必须要“热透”:

虽然剩饭菜可以吃,但在吃之前一定要进行“完全加热”。

也就是说,应该将剩饭菜加热至100℃,而且至少要保持沸腾5分钟以上。

- 吃多少,热多少,请勿“反复加热”:

为了降低微生物的侵袭风险、避免发生食物中毒事件,对于剩饭和剩菜,都不建议反复多次加热;能吃多少,每次就热多少,剩下的食物继续储存于冰箱,并抓紧吃完。

因此,剩饭菜完全可以吃,前提是要对其科学处理、靠谱对待。

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